Eureka!

Продукты из молока: сметана

Это русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".
Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый в промышленных условиях из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых и ароматообразующих бактерий. Сметана – это не просто сквашенные сливки, а обязательно подвергнутые созреванию. Если сливки только сквасить, то получится не сметана, а жидкие кислые сливки, малоприятные на вкус. Созревание сметаны происходит в течение 1-2 суток при температуре 5-6°С. Сущность созревания состоит в том, что содержащийся в сметане жир частично отвердевает и кристаллизуется, а белок набухает. За счет этого сметана приобретает густую консистенцию. В процессе созревания продолжается развитие ароматообразующих стрептококков, накапливаются ароматические вещества, придающие сметане характерный вкус и аромат.
Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для этого надо в сливки при комнатной температуре внести специальную закваску. В качестве закваски можно использовать простоквашу хорошего качества или свежую сметану. После того как сливки станут кислыми, их надо вынести на холод или поставить на верхнюю полку холодильника и выдержать при температуре 5-8°С без перемешивания 24-48 ч. За это время сметана станет густой (созреет), будет с трудом стекать с ложки, приобретет характерный сметанный вкус.
На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.
Кроме жира в сметане 30%-ной жирности содержится 2,6% белка, 2,8% углеводов. Калорийность 1 кг такой сметаны составляет 2930 ккал.
Сметана должна иметь чистый вкус без посторонних привкусов и запахов, ее консистенция должна быть однородной без крупинок жира и белка, глянцевитой на вид.
Сметана заметно улучшает вкус щей, борщей, соусов, приправ. Хороша она и сама по себе.

(Источник: Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.)
=================================

Сметана сметане – рознь

Несмотря на то, что сметана – это исконно русский национальный кисломолочный продукт, в России на нее никогда не было ГОСТа. В настоящее время ее производят в соответствии с ТУ (техническими условиями) и зачастую сметаной называются продукты различного сырьевого происхождения. При этом состав ингредиентов на упаковке не указывается.

А это уже грубое нарушение Закона РФ «О защите прав потребителей», по которому изготовитель обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах.

По вкусу и виду очень похоже

За последние годы ассортимент молочной продукции увеличился почти в десять раз. Очень изменились технологии и рецептура производства почти всех молочных продуктов, в том числе и сметаны. В ее составе появились новые компоненты.
Например, для увеличения срока годности используются стабилизаторы. Они связывают влагу в продукте, тем самым препятствуя развитию нежелательной микрофлоры – грибков и дрожжей. Стабилизаторы сохраняют однородность и густоту сметаны, поэтому она долго хранится и не изменяет своих вкусовых качеств.
Для увеличения срока годности сметана может подвергаться термической обработке. Однако назвать полученный продукт сметаной уже нельзя, так как в нем будет убита молочнокислая микрофлора.
Использование новых видов твердых растительных масел и жира морских млекопитающих позволяет полностью или частично заменить молочный жир. Причем вид, запах и вкус такого продукты будет полностью соответствовать внешнему виду любимой всеми сметаны. Вне всякого сомнения, новые пищевые компоненты имеют право на жизнь, но изготовленные из них продукты должны называться иначе, например, не «сметана», а «продукт сметанный». Кстати, себестоимость такого продукта, а следовательно, и его цена должны быть ниже, чем у сметаны, сделанной из натуральных сливок.

Покупайте со знанием дела

Если срок годности сметаны увеличен или в ее состав входят компоненты не молочного происхождения, то этот продукт сметаной не является!
Хорошая сметана должна иметь ровную, густую консистенцию и высокое содержание молочного жира.
Если в развесной сметане попадаются комочки, значит, ее «поженили» с творогом, предварительно разведенным кефиром.
Сметана низкой жирности пригодна только для заправки салатов или супов, но она не годится для приготовления горячих блюд, например, жульенов. От высокой температуры нежирная сметана сворачивается, выделяя сыворотку.

Hasta La Vista

Được hastalavista sửa chữa / chuyển vào 17:43 ngày 18/06/2004

Gửi lúc 17:33, 18/06/04